El ayuno prolongado bajo control médico cuenta con un cuerpo de literatura científica creciente, cuya referencia principal es una serie observacional de 1.422 personas que documentó su seguridad y su tolerabilidad. Este es el estado actual del conocimiento y las condiciones en las que se obtuvo.
El ayuno terapéutico se ha instalado en la conversación sobre salud con una intensidad que no siempre viene acompañada de precisión. Detrás hay una tradición clínica europea de casi un siglo, una práctica reglada con protocolos definidos y una producción científica que ha crecido de forma notable en la última década. Repasar qué dice exactamente esa literatura es probablemente el mejor punto de partida para quien se plantea un programa supervisado.
Una distinción previa: ayuno prolongado no es ayuno intermitente
La confusión más habitual, y la que más ruido introduce en el debate, es tratar como equivalentes dos cosas distintas. El ayuno intermitente consiste en alternar ventanas de alimentación y de ayuno dentro del día o de la semana, y es el modelo sobre el que existe la mayor parte de los ensayos clínicos. El ayuno prolongado o terapéutico, en cambio, se refiere a periodos continuados de varios días con un aporte calórico mínimo, y se practica en un entorno con seguimiento.
La distinción importa porque la evidencia no es intercambiable: los resultados de los estudios sobre ayuno intermitente no se pueden extrapolar al ayuno de una semana, ni al contrario.
Lo que muestran los datos sobre seguridad
La referencia más citada en el ámbito del ayuno prolongado es un estudio observacional prospectivo publicado en 2019 en la revista PLOS ONE, firmado por Françoise Wilhelmi de Toledo, Franziska Grundler, Audrey Bergouignan, Stefan Drinda y Andreas Michalsen, este último de la Charité de Berlín. Documentó el seguimiento de 1.422 personas que completaron periodos de ayuno de entre 4 y 21 días con un protocolo de control clínico diario.
Los resultados apuntaron a una tolerancia alta: los efectos adversos se registraron en menos del 1% de los participantes, la ausencia de sensación de hambre se dio en el 93,2% de los casos, y entre las 404 personas que partían con alguna queja de salud previa, 341 —un 84,4 %— refirieron mejoría. Los autores también describieron mejoras en indicadores de riesgo cardiovascular y en medidas de bienestar físico y emocional.
Al tratarse de un estudio observacional, su valor está en lo que documenta —seguridad y tolerabilidad del ayuno prolongado en un entorno con seguimiento clínico— y no en establecer comparaciones de eficacia frente a otras intervenciones, para lo que se necesitan ensayos aleatorizados.
En el terreno de los ensayos aleatorizados, la producción es más escasa. Un ensayo exploratorio del grupo de la Charité publicado en 2022 en Frontiers in Nutrition, el estudio NutriFast, comparó un ayuno de siete días seguido de dieta basada en plantas en pacientes con artritis reumatoide. Su carácter exploratorio y su tamaño limitan las conclusiones, pero señala la dirección que está tomando la investigación.
Qué está establecido y qué sigue abierto
Junto a lo que la literatura respalda con solidez, conviven líneas de investigación todavía en desarrollo, y distinguir unas de otras es lo que permite leer el tema sin sobresaltos.
Los cambios metabólicos del ayuno son la parte mejor descrita: el agotamiento del glucógeno, el paso a la utilización de grasa como combustible principal y la producción de cuerpos cetónicos son procesos medibles y bien documentados, y explican la mayoría de las sensaciones que describen los participantes en un ayuno de varios días.
La autofagia —el mecanismo de reciclaje de componentes celulares cuyo estudio llevó a Yoshinori Ohsumi al Nobel de Medicina en 2016— es la línea más prometedora y también la más abierta. Está bien caracterizada como proceso, pero buena parte de lo que se sabe procede de modelos celulares y animales, y los umbrales precisos de activación en humanos siguen siendo objeto de investigación. Es un campo del que cabe esperar novedades, no un parámetro que hoy pueda cuantificarse persona a persona.
Y hay un límite que los propios equipos clínicos son los primeros en marcar: el ayuno terapéutico se plantea como intervención complementaria dentro de un contexto de salud y de revisión de hábitos, nunca como sustituto de un tratamiento médico. Cualquier persona con una patología o una medicación pautada debe abordarlo desde el equipo médico especializado en el ayuno, no al margen de él.
Lo que sí está sólidamente establecido: el papel de la supervisión
Hay un punto en el que la literatura y la práctica clínica coinciden sin ambigüedad: la seguridad documentada del ayuno prolongado corresponde a contextos supervisados, con valoración previa, control de constantes, ajuste de medicación y una reintroducción alimentaria pautada. No es un detalle de procedimiento, es la condición en la que se obtuvieron los datos.
La razón principal es la realimentación. Reintroducir alimentos de forma brusca tras un ayuno prolongado puede provocar alteraciones metabólicas relevantes, por lo que la salida del ayuno debe realizarse de forma progresiva, pautada y acompañada. A ello se suman los criterios de exclusión, que en cualquier protocolo serio deben estar claramente definidos: bajo peso o déficit nutricional, embarazo y lactancia, menores de edad, antecedentes o presencia de trastornos de la conducta alimentaria, diabetes de tipo 1, así como enfermedades renales, hepáticas o cardiacas que requieran un seguimiento médico específico.
La tradición europea y su desarrollo en España
El ayuno terapéutico con supervisión médica no es una novedad. Su formalización clínica en Europa se remonta a la primera mitad del siglo XX, en el ámbito germánico, y de ahí procede el modelo que después se ha extendido a otros países.
Alemania sigue siendo la referencia en su integración dentro del sistema sanitario. La terapia de ayuno se practica allí en hospitales y clínicas con departamentos de Naturheilkunde —medicina naturista—, algunos de ellos vinculados a centros universitarios, como el Immanuel Krankenhaus de Berlín, asociado a la Charité y dirigido por el profesor Andreas Michalsen, coautor del estudio de 2019. Cuando existe indicación médica y prescripción facultativa, y el tratamiento se realiza en centros con concierto sanitario, los seguros públicos de enfermedad pueden asumir el coste de un ingreso de terapia de ayuno, lo que sitúa la práctica dentro del circuito asistencial y no en el terreno del bienestar privado.
En España, donde el modelo no forma parte de la cobertura pública, los programas se desarrollan en balnearios, talasos, hoteles de categoría superior, incluso algunos paradores con equipos multidisciplinares.
Desde MiAyuno, organización que trabaja en la realización de retiros de ayuno supervisado en España desde 2012, sitúan la lectura de la evidencia como parte del propio trabajo con el cliente. «Lo que la literatura respalda con claridad es que el ayuno prolongado es seguro y bien tolerado cuando hay valoración previa, seguimiento diario y una salida pautada. Ese es precisamente el marco que aplicamos, y es lo que nos permite trabajar con tranquilidad y explicar a cada persona en qué consiste el proceso», señalan desde la organización, que reúne médicos, nutricionistas, fisioterapeutas y psicólogos en sus programas y mantiene un apartado dedicado a la evidencia científica sobre el ayuno.
Cómo elegir un programa con criterio
El estado actual del conocimiento admite un resumen claro. Existe una base sólida sobre la seguridad y la tolerabilidad del ayuno prolongado en contextos supervisados. Existen señales consistentes de mejora en indicadores de riesgo cardiovascular y en medidas de bienestar físico y emocional. Y existe una línea de investigación mecanística activa de la que cabe esperar más resultados en los próximos años.
Para quien se plantea un programa, la consecuencia práctica es sencilla: las preguntas que conviene hacer son qué valoración médica se exige antes de aceptar a un participante, qué controles se aplican durante el proceso y cómo se pauta la reintroducción alimentaria. Un programa transparente en esos tres puntos es el que reproduce las condiciones en las que la evidencia científica se ha construido, y esa es la mejor garantía disponible.
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